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《西餐制作》课程考核方案
发布时间：
2022-08-30
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《西餐制作》课程考核方案
一、考核目标
《西餐制作》课程是烹饪专业的一门课程，教师通过讲授和演示西餐各式菜肴的制作，以及学生的实际操作，其内容涵盖了烹饪的多个环节，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力。
二、考核内容
通过以任务引领型的教学活动，让学生了解西餐烹饪的相关文化知识，以各工作岗位的基本技能为教学训练项目，通过细化的模块进行学习与强化，使学生具有扎实的烹饪基本功，能够胜任厨房的基础岗位。
本次期末考试为黑椒牛柳意面、肉香披萨、鲜虾饼三道西餐菜肴，学生分组进行抽签，每组分工协作，考试结束前不得离开考场，随意走动，每组操作时间不得超过45分钟，超时5分钟以内扣10分，超时5~10分钟扣20分，超过10分钟以上不得分。
三、考核形式
本课程成绩由平时出勤表现30%、课堂表现15%、作业完成情况15%、期末考核成绩40%组成。期末考核采取实操形式进行考核。
- 评分标准
《西餐制作》考试评分标准
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项目 |
评分标准 |
扣分 |
得分 |
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个人卫生（20分） |
1.厨师服、厨师帽、围裙穿戴整齐，厨师服干净整洁。 |
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食品卫生安全（15分） |
操作区域干净，工作台摆放整洁有序，菜板正确使用并时常清洁，有很好的食品废弃物处理的概念和意识。 |
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口味与质感（15分） |
菜品核心主味明显，调味适当，主辅料搭配均衡，食材有良好的口感，无异味无腥味。 |
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工艺与火候（10分） |
成熟度把控得当，无焦糊味，特点鲜明，操作恰当，工艺方法正确。 |
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形态与色泽（15） |
色泽符合菜肴特点，均匀一致，形态好。 |
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装盘与卫生（10） |
盛装自然美观，盘面清洁 |
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操作规范（15分） |
小组分工明确，正确使用烹饪工具和设备，投料准确，流程合理，动作规范，安全操作。 |
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实际得分 |
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姓名 ： 班级： 得分：
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