欢迎您访问荔波县中等职业学校，今天是
荔波职校
《葡萄酒品鉴与侍酒服务》课程考核方案
发布时间：
2022-08-30
作者：
来源：
浏览量：
《葡萄酒品鉴与侍酒服务》课程考核方案
一、考核目标
《葡萄酒品鉴与侍酒服务》是一门理论性和实践性都很强的课程，要求学生能够熟记葡萄酒相关理论知识，同时要掌握侍酒服务的操作技能，通过这门课的教学让同学们在将来的工作岗位上有更大的发展，学生掌握具有品酒师和侍酒服务的基本理论知识和技能，能够胜任酒吧、酒店等工作和具备各类酒水服务能力，同时还培养了学生的创新能力和综合职业能力。
二、考核内容
（一）葡萄酒理论基础知识
（二）红白葡萄酒侍酒服务
三、考核形式
本课程成绩由平时出勤表现30%、课堂表现15%、作业完成情况15%、期末考核成绩40%组成。期末考核采取实操（口试+实操）形式进行考核。
四、评分标准或题库
- 简答题 (本题共2小题，每题15分，共30分)抽签选2题进行
1.说出五个著名的黑葡萄品种：
黑皮诺、梅乐、赤霞珠、西拉子、嘉美、丹魄
2.说出五个著名的白葡萄品种：
雷司令、霞多丽、白诗南、赛美蓉、长相思、灰皮诺、琼瑶浆
3.醒酒的目的有哪些？
使葡萄酒的单宁柔化；将酒精与不愉悦的气味散发；把酒液中的残渣隔离
4.列举出五个一类香气：
花香：花丛、玫瑰、紫罗兰
绿色水果：苹果、梨、葡萄、醋栗
柑橘类水果：西柚、柠檬、橙子
核果：桃、杏
热带水果：香蕉、荔枝、芒果、蜜瓜、菠萝
红色水果：草莓、蔓越莓、红樱桃
黑色水果：蓝莓、黑樱桃
5.列举出五个二类香气：
酵母：饼干、面包、奶酪、酸奶、油酥糕点、烤面包
苹果酸乳酸转化：黄油、奶油
橡木：香草、丁香、椰子、巧克力、咖啡
6.列举出五个三类香气：
果干、皮革、泥土、蘑菇、肉味、烟草、湿树叶、焦糖、生姜、蜂蜜
7. 年份越老的葡萄酒，品质是否越高？
葡萄酒并不是年份越老就越好。红酒上面的年份是指用当年的葡萄所酿造的。大部分（99%）的葡萄酒不具有陈年能力，最佳饮用期视不同的酒而不同，一般在3-10年之间。只有少部分特别好的葡萄酒才具有陈年能力。
8.红葡萄酒喝完之后为什么在牙齿上留有紫颜色？
葡萄酒喝完之后留有紫色这是正常的，因为葡萄的皮里含有大量的色素，在酿成的酒里当然也含有色素，这些天然色素对人体无害，可以放心食用。
9.单宁是什么？
单宁酸是一种防腐剂，主要来自葡萄皮、果核和茎，另一个来源是橡木桶。
10.新世界葡萄酒和旧世界葡萄酒的区别？
规模上旧世界以传统经营模式为主，相对规模较小；新世界公司和葡萄种植的规模都比较大。
工艺上旧世界比较注重传统酿造工艺；新世界相对更注重科技与管理。
口味上旧世界以优雅为主，较为注重多种葡萄的混合与平衡；新世界以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主，风格开放。
葡萄品种上旧世界一般采用世代相传的葡萄品种，不轻易改变；新世界葡萄品种的选择相对较自由。
包装和酒标上旧世界注重标识产地，包装风格也较典雅传统；新世界注重标识葡萄品种，酒标很多都比较鲜明和活跃。
11.什么是贵腐酒？什么是冰酒？
贵腐酒是使用被贵腐菌感染的葡萄酿造的甜葡萄酒；冰酒起源于德国，由自然冰冻（或霜冻）的葡萄酿造而成的甜葡萄酒。法国天气很少会到零下的温度，所以法国不产冰酒。
12.葡萄酒酒精度越高，品质越高？
没有直接关联。一般气候温暖则酿的酒酒精度高。
13.葡萄酒颜色越深，品质越高？
没有直接关联。葡萄酒颜色由葡萄品种、酿造萃取程而白葡萄酒则是白葡萄或者红葡萄去皮制成。长相思等。
14.什么是贵腐酒？什么是冰酒？
贵腐酒是使用被贵腐菌感染的葡萄酿造的甜葡萄酒；冰酒起源于德国，由自然冰冻（或霜冻）的葡萄酿造而成的甜葡萄酒。
法国天气很少会到零下的温度，所以法国不产冰酒。
15.为什么有“红酒配红肉，白酒配白肉”的说法？
红葡萄酒中的单宁可柔化红肉纤维，使肉质更加细嫩；白葡萄酒则能够带来清爽的口感，帮助海鲜去腥。
|
项目
|
评分标准 |
分值 |
操作人员 |
操作人员 |
操作人员 |
操作人员 |
操作人员 |
|
红葡萄酒侍酒服务
|
仪容仪表整洁大方（无长指甲、无披头散发、无浓妆艳抹、着装整齐） |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
器具： 红葡萄酒瓶 酒塞、口布、小碟子 海马刀、醒酒器、葡萄酒杯 |
15 |
|
|
|
|
|
|
|
操作程序 1、检查酒杯是否整洁干净。（2分）
3.把葡萄酒呈现客人，向顾客确认酒，并介绍其要点：名称、品种、特点（5分） 4.打开海马刀的小锯齿刀，在离瓶口3cm的地方把锡帽环形割开，收起小刀；（3分） 5.用口布擦拭掉瓶口；（1分） 6.打开海马刀，把螺旋起子的尖端正对着木塞中心，垂直下压，稳定地旋转。（2分） 7.靠近手柄中心的一格搁在瓶口，一只手紧握杠杆，另一只手用力拉起手柄，提起橡木塞，使第二格搁在瓶口，拉起手柄，直到酒塞起出。（5分） 8.闻酒塞，是否有不愉悦的气味，则把酒塞放到小碟中，呈现给客人。（3分） 9.用口布瓶口，把木屑、锡帽金属屑擦拭掉。（2分） 10.为点酒人斟上约30ml的酒进行试酒（5分） 11.将红葡萄酒倒入醒酒器中。（在醒酒器上方5cm左右，瓶口不得碰到醒酒器）（5分） 12.顺时针方向倒酒，先倒女士，再倒男士，倒15cm的量；倒酒时酒标正面朝向客人。（8分） 13.倒酒时避免酒液滴在桌布或客人身上，每倒完一杯应用口布擦拭瓶口。（5分） 14.服务结束，整理台面，微笑用语（3分） |
50 |
|
|
|
|
|
|
|
最后得分
|
|
|
|
|
|
|
|
|
项目
|
评分标准 |
分值 |
操作人员 |
操作人员 |
操作人员 |
操作人员 |
操作人员 |
|
白葡萄酒侍酒服务
|
仪容仪表整洁大方（无长指甲、无披头散发、无浓妆艳抹、着装整齐） |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
器具： 白葡萄酒瓶 酒塞、口布、小碟子 海马刀、冰桶、葡萄酒杯 |
15 |
|
|
|
|
|
|
|
操作程序 1、检查酒杯是否整洁干净。（2分）
3.把葡萄酒呈现客人，向顾客确认酒，并介绍其要点：名称、品种、特点（5分） 4.打开海马刀的小锯齿刀，在离瓶口3cm的地方把锡帽环形割开，收起小刀；（3分） 5.用口布擦拭掉瓶口；（1分） 6.打开海马刀，把螺旋起子的尖端正对着木塞中心，垂直下压，稳定地旋转。（2分） 7.靠近手柄中心的一格搁在瓶口，一只手紧握杠杆，另一只手用力拉起手柄，提起橡木塞，使第二格搁在瓶口，拉起手柄，直到酒塞起出。（5分） 8.闻酒塞，是否有不愉悦的气味，则把酒塞放到小碟中，呈现给客人。（3分） 9.用口布瓶口，把木屑、锡帽金属屑擦拭掉。（2分） 10.为点酒人斟上约30ml的酒进行试酒（5分） 11.顺时针方向倒酒，先倒女士，再倒男士，倒15cm的量；倒酒时酒标正面朝向客人。（8分） 12.倒酒时避免酒液滴在桌布或客人身上，每倒完一杯应用口布擦拭瓶口。（5分）13.将剩余白葡萄酒放入冰桶中。（5分） 14.服务结束，整理台面，微笑用语（3分） |
50 |
|
|
|
|
|
|
|
最后得分
|
|
|
|
|
|
|
相关文件
-
文件大小: 22.3KB
相关新闻
