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《烹饪概论》课程考核方案
发布时间：
2022-08-30
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烹饪专业课程考核方案
《烹饪概论》课程考核方案
一、考核目标
本课程为旅游管理专业的基础必修课，也是全国导游资格考试的主要科目之一。《烹饪概论》强调理论与实践相结合、内容与时俱进的基础上，更加注重实用性和业务可操作性。
二、考核内容
根据教学目标和要求，考核范围主要包括什么是烹饪概论，解历史悠久的中国烹饪；走近餐饮业；饮食文化；烹饪工作者；揭示烹饪的科学秘密；烹饪技艺交流的绝佳平台；中外烹饪交流与比较；烹饪教育与职业技能鉴定的内容。
三、考核形式
本课程成绩由平时出勤表现30%、课堂表现15%、作业完成情况15%、期末考核成绩40%组成。期末考核笔试考试形式进行考核。
四、评分标准或题库
试卷总分100分，其中单项选择题15*2分、多项选择题10*3分、填空题10*1分、判断题10*1分、简答题2*5分、论述题1*10分（附题库）。
《烹饪概论》课程期末考试题库
一、单项选择题（每题2分，共15题，合计30分）
1.1917年4月，由中国人撰写的（ A ）一书中首次专列“西洋餐制法”，介绍了咖喱饭、牛排和汤等13种西餐的制法。
A.《烹饪一斑》 B.《西餐烹饪秘诀》
C.《家事实习宝鉴》 D. 《冶家全书》
2.中东烹饪以（ B ）为代表，且该地被誉为“穆斯林美食之乡”。
A.巴基斯坦 B.土耳其 C.巴勒斯坦 D.埃及
3.我国烹饪中等教育起步于20世纪（ C ）。
A.40年代 B.50年代
C.50年代末60年代初 D.70年代
4.到20世纪80年代后期，全国已有多少所设有烹饪专业的中等职业学校。（ C ）
A.320左右 B.400左右 C.360左右 D.450左右
5.20世纪50年代末60年代初，黑龙江商学院（现哈尔滨商业大学，下同）于1959年创办了中国历史上第一个（ A ）层次的公共饮食系（后改为烹饪系）
A.大专学历 B.高中学历 C.本科学历 D.研究生学历
6.截止2014年，全国经教育部备案或审批同意设置烹饪与营养教育专业的院校共有多少所所大学？（ A ）
A.14 B.15 C.16 D.18
7.（ A ）于1895年创建于巴黎，是世界上第一所西餐与西点人才专业培训学校。
A.法国蓝带厨艺学院 B.保罗·博古斯酒店与厨艺学院
C.洛桑酒店管理学院 D.麦当劳汉堡大学
8.（ A ）是独立承担职业技能鉴定任务的鉴定执行机构，是职业技能鉴定社会化管理体制的组织基础。
A. 职业技能鉴定所（站） B.职业技能鉴定中心
C.烹饪专业院校 D.行业协会
9.中国烹饪理论的初步问世是在（ A ）。
A. 夏商周三代到春秋战国时期 B. 秦汉至隋唐时期
C.两宋至明清时期 D. 民国时期
10.烹饪技术出现了两大分工，即炉、案的分工和红案、白案的分工是在（ A ）。
A. 汉代 B.唐代 C. 宋代 D. 元代
11.器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬粥的是（ C ）。
A.鼎 B.釜 C.鬲 D.甑
12.餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( A )的生产经营性行业。
A.餐饮服务 B.物质基础 C.社会基础 D.环境基础
13.“业态”泛指（ B ）。
A．企业经营的范围 B．企业经营的形态
C．企业经营的品种 D．企业经营的方式
14.下列不属于有固定营业场所无就餐场所餐饮业态的是（ C ）。
A.火锅店 B.食堂 C.运输业移动餐厅 D.熟食店
15.回族受伊斯兰教的影响，禁食（ B ）
A.冷冻动物 B.自死动物 C.飞禽动物 D.野生动物
16.下列属于四川菜的是（ D ）
A.九转大肠 B.松鼠鳜鱼 C.葱烧海参 D.宫保鸡丁
17.下列不属于江苏菜的是（ B ）
A.大煮干丝 B.开水白菜
C.清炖蟹黄狮子头 D.将军过桥
18.下列属于广东菜的是（ A ）
A.盐焗鸡 B.梁溪脆鳝 C.松仁玉米 D.东坡肉
19.被称为我国养生鼻祖的是（ B ）
A.伊尹 B.彭祖 C.易牙 D.詹王
20.被后世尊为“烹饪之圣”的是（ A ）
A.伊尹 B.彭祖 C.易牙 D.詹王
21.“烹调”一词最早出现在（ B ）。
A.《周易》 B.《吕氏春秋》 C.《黄帝内经》 D.《礼记》
22.《随园食单》的作者是（ B ）。
A.李渔 B.袁枚 C.贾思勰 D.苏轼
23.“烹调”一词大约出现在（ C ）。
A.汉代 B.唐代 C.宋代 D.元代
24.下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（ D ）
A.牛 B.羊 C.猪 D.鸟
25.五味调和的境界说中，对全国味的地域嗜好规律有了一个总结，下面（ D ）是错的。
A北咸 B南甜 C东淡 D西辣
26.食品雕刻，最好使用下列哪种原料。（ A ）
A新鲜瓜果 B泡沫 C冰块 D木头
27.下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（ A ）
A全家福 B过桥米线 C洋葱猪排 D番茄炒蛋
28.下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（ D ）
A祭祀菜 B宫廷菜 C商贾菜 D安徽菜
29.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（ D ）
A低档 B中档 C高档 D特档
30.下面哪种不属于筵宴的环节？（ D ）
A宴会设计环节 B菜点设计原则
C接待服务原则 D原料采购原则
31.我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（ D ）
A自助餐 B套餐 C厨师分餐 D宴会
32.（ A ）是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜，其流行时间大约和生猛海鲜同步。
A山城火锅 B生猛海鲜 C小吃 D乡土菜
33.湖北、四川等地的许多厨师把詹王尊为祖师，每年举行詹王会，以缅怀先贤，交友联谊，时间在农历（ C ）
A.三月十八 B. 六月十八 C. 八月十三 D. 八月三十
34.中式烹调高级技师属于国家职业资格（A）
A. 一级 B. 二级 C三级 D. 四级
35.下列不属于传统烹饪工艺特点的是（ D ）
A.即时性生产 B.手工操作为主
C.产品多样性 D.标准化工艺
36.下列不属于中国烹饪工艺流程的特点的是（ D ）
A. 模式化 B.多样性 C. 可变性 D.流动性
37.下列属于企业性节事活动的是（ B ）
A.中国厨师节
B.丰泽园饭店举办的第八届海参文化节
C.港澳台风土人情文化美食节等
D. 广东省首届“省长杯”中式烹调师技能大赛
38.全国烹饪技术比赛，是以提高厨师技术水准为目的举行的技术交流活动。从1983年开始，每（ D ）年举办一次。
A.二 B.三 C.四 D.五
39.在全国职业院校技能大赛中获得国家奖的参赛者，经过相应的理论考试后，将会直接取得（ B ）认证。
A. 中级工资格 B. 高级工资格
C. 技师级工资格 D.高级技师工资格
40.“普通教育有高考,职业教育有（ C ）”,这是近几年国家教育部提出的号召。
A.鉴定 B.技能 C.竞赛 D.实习
41.第( D )届厨师节正式更名为“中国厨师节”
A.九 B.十 C.十二 D.十三
42.下列美食节是以某一类原料为主题命名的是（ A ）
A.海鲜菜肴美食节 B.圣诞美食节
C.夏之夜美食节 D.金秋硕果美食节
43.下列美食节以食品功能特色为主题的是（ B ）
A.饺子宴美食节 B.药膳菜点美食节
C.系列火锅美食节 D.法国菜美食节
44.烹饪的最初目的是（ C ）。
A.喝足 B.穿暖 C.熟食 D.美食
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