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《酒水知识与服务技能》课程考核方案
发布时间：
2022-08-30
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《酒水知识与服务技能》课程考核方案
一、考核目标
《酒水知识与服务技能》是一门理论性和实践性都很强的课程，要求学生能够熟记酒水理论知识，同时要掌握酒水、饮品服务的操作技能技巧，通过这门课的教学让同学们在将来的工作岗位上有发展，提高职业素养，掌握具有酒水制作技巧、调酒师的基本理论知识和技能，能够胜任酒吧工作和具备各类酒水服务能力，同时还培养了学生的职业能力。
二、考核内容
1.酒水理论基础知识（30题选3题回答，每题10分，共计30分）
2.鸡尾酒调制（70分，四款鸡尾酒抽，抽签选取一款进行操作）
三、考核方式
本课程成绩由平时出勤表现30%、课堂表现15%、作业完成情况15%、期末考核成绩40%组成。期末考核采取口试和实操形式进行考核。理论抽签口试（30分）+实操（70分）共计100分。
- 评分标准或题库
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（一）《酒水知识与服务技能》基础理论题（30题选3题回答，每题 10分，共计30分）
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1.酒吧文化的两大支柱是指 酒吧文化与环境文化 |
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2.酒吧的核心部分是 吧台区 |
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3.18-19世纪，酒吧业是随着 繁华大都市的崛起 而繁荣发展起来的 |
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4.酒吧装饰用具包括 砧板、酒吧刀、装饰叉、削皮刀 等 |
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5.葡萄酒的旧世界是指葡萄酒的酿造历史比较悠久的国家，包括 法国、 意大利、西班牙。 |
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6.葡萄酒酒瓶的标准容量为 750毫升 |
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7.按照颜色来分，葡萄酒可以分为 红葡萄酒 、白葡萄酒、 桃红葡萄酒 |
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8.红葡萄酒的侍酒温度为12～18度.白葡萄酒的侍酒温度为 10～ 15度 |
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9.世界上著名的蒸馏酒有六大类即白兰地、 威士忌、 金酒、伏特加、 朗姆酒、 特基拉酒 |
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10.金酒不用陈酿，香气和谐，口味协调，具有的清爽风格，金酒的香味 主要来源于杜松子 |
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11.伏特加之名源自俄语 是水或可爱的水的意思。 |
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12.特基拉酒有时也被称为龙舌兰酒， 因为它的生产原料是一种属于仙人 掌科的植物 |
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13.红葡萄酒杯的特点 高脚 、肚大 、 杯口内缩 |
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14.酿造红葡萄酒的品种 赤霞珠 、 黑比诺、西拉 |
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15.朗姆酒是采用甘蔗汁或糖浆发酵蒸馏而成的烈性酒。 |
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16.鸡尾酒主要由 基酒 、辅料 、 配料 、 装饰物构成 |
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17.初级吧师要求掌握种鸡尾酒的配方 20 个 |
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18.新鲜冰块的特点是质地坚硬，不融化 |
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19.在鸡尾酒调制中进行示瓶时，应把瓶子倾斜30° 展示给客人。 |
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20.在鸡尾酒调制中进行示瓶时，应用右手托住瓶子 的瓶颈 |
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21.酒杯要擦干净，透明光亮;调制时，手只能拿酒杯的下部 |
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22.碳酸饮料包括 可乐、雪碧、七喜等 |
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23.使用酒嘴时，应安装在 酒瓶口 |
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24，双手摇壶时，以 左手食指 托住壶底 |
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25.葡萄酒的旧世界产国 法国 德国 意大利 葡萄牙 西班牙 |
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26.对于 陈年 的白兰地，尽量采用净饮方式，以感受其风格和特色 |
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27.当鸡尾酒中含有牛奶、糖浆和鸡蛋时，采用 摇和法 为宜。 |
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28.酒吧中把果汁分三类 鲜榨果汁、 瓶（罐）装果汁、 浓缩果汁 |
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29按酒店卫生质量标准，鲜榨果汁在冰箱中只能存放 1 天。 |
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30.啤酒酿造的主要原料有大麦、啤酒花、水、酵母 |
（二）鸡尾酒调制（70分，四款鸡尾酒抽，抽签选取一款进行操作）
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荔波县中等职业学校《酒水知识与服务技能》期末实操考核 |
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班级： |
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姓名 |
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实操项目 |
序号 |
内 容 |
具体指标 |
分值 |
得分 |
总计 |
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使用摇和法制作“红粉佳人” |
1.1 |
准备工作 |
(1)仪容仪表（无长指甲、无披头散发、无浓妆艳抹、着装整齐）10 (2)操作台清洁、无杂物 10 |
30 |
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1.2 |
调制环节 |
(1)鸡尾酒杯冰杯的量不高出杯边 5 |
25 |
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1.3 |
物品归位清洁 |
(1)台面不能有滴洒的酒水，抹干净 10 |
15 |
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荔波县中等职业学校《酒水知识与服务技能》期末实操考核 |
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班级： |
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姓名 |
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实操项目 |
序号 |
内 容 |
具体指标 |
分值 |
得分 |
总计 |
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使用调和法制作“长岛冰茶” |
2.1 |
准备工作 |
(1)仪容仪表（无长指甲、无披头散发、无浓妆艳抹、着装整齐）10 (2)操作台清洁、无杂物 10 |
30 |
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2.2 |
调制环节 |
(1)为保持吧匙的卫生，将之放在干净的盛有水的杯子里或是用干净的餐巾垫放 5 |
25 |
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2.3 |
物品归位清洁 |
(1)台面无滴洒的酒水，抹干净 5 (2)量酒器每次用完尽快冲洗干净 5 (3)吧匙放回原位 5 |
15 |
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荔波县中等职业学校《酒水知识与服务技能》期末实操考核 |
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班级： |
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姓名 |
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实操项目 |
序号 |
内 容 |
具体指标 |
分值 |
得分 |
总计 |
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使用摇和法制作“玛格丽特鸡尾酒” |
3.1 |
准备工作 |
(1)仪容仪表（无长指甲、无披头散发、无浓妆艳抹、着装整齐）10 (2)操作台清洁，无杂物 5 |
30 |
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3.2 |
调制环节 |
(1)将冰块放入雪克壶，然后依次倒入龙舌兰、君度、青柠汁 用力摇晃均匀倒入酒杯中（注意倒酒时不要弄湿盐边）15 |
30 |
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3.3 |
物品归位清洁 |
(1)台面如有滴洒的酒水，抹干净 5 |
10 |
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荔波县中等职业学校《酒水知识与服务技能》期末实操考核 |
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班级： |
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姓名 |
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实操项目 |
序号 |
内 容 |
具体指标 |
分值 |
得分 |
总计 |
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使用兑和法制作“彩虹利口酒” |
4.1 |
准备工作 |
(1)仪容仪表（无长指甲、无披头散发、无浓妆艳抹、着装整齐）10 (2)操作台清洁、无杂物 10 |
30 |
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4.2 |
调制环节 |
(1)避免酒与酒之间的混合，每倒取一种材料，量酒器换一次或是稍微洗一洗 10 |
30 |
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4.3 |
物品归位清洁 |
(1)台面如有滴洒的酒水，抹快冲洗干净 5 (2)吧匙和量酒器每次用完尽快冲洗干净 5 |
10 |
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