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《餐饮服务与管理》（西餐）考核方案
发布时间：
2022-08-30
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《餐饮服务与管理》（西餐）考核方案
一、考核目标
通过《餐饮服务与管理》课程内容的学习与技能操作训练，要求高星级饭店运营与管理专业的学生理解并掌握餐饮服务的基础知识和基本技能，具有团结协作、爱岗敬业、吃苦耐劳的品德和良好的职业道德。
二、考核对象：
三、考核内容：
在规定时间内，能按标准操作完成西餐宴会摆台、理论考核。
四、考核形式
1. 综合总成绩（100）=平时成绩（60）+期末考核成绩（40)
平时成绩（60）=出勤（30）+学习表现（15）+学习任务完成情况（15）
2.期末考核方式
礼仪展示：10分；
西餐宴会摆台实操：70分（16分钟）；
理论考核：20分。
五、西餐服务流程现场操作评分标准
西餐服务流程现场操作评分标准
班级： 姓名： 编号：
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项 目 |
操作程序及标准 |
分值 |
扣分 |
得分 |
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仪容 仪表 （10分） |
头发、面部、服装、鞋、袜子符合岗位工作要求； 走姿、站姿、蹲姿、手势自然，大方，优雅； 注重礼节礼貌，面带微笑。 |
10 |
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台布（7） |
台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐 |
1 |
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两块台布面重叠5厘米 |
1 |
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主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上 |
1 |
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台布四边下垂均等 |
2 |
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铺设操作最多四次整理成形 |
2 |
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餐椅 定位（3.6分） |
摆设操作从餐椅后方进行 |
0.6（0.1每把） |
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从主人位开始顺时针方向摆设 |
0.6（0.1每把） |
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餐椅之间距离基本相等 |
0.6（0.1每把） |
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相对餐椅中心对准 |
0.6（0.1每把） |
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餐椅沿边与下垂台布相距1厘米 |
1.2（0.2每把） |
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装饰盘（7.5分） |
从主人位开始顺时针摆设 |
1.5（0.25每个） |
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盘边距离桌边2厘米 |
1.5（0.25每个） |
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相对装饰盘中心对准 |
1.5（0.25每个） |
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盘与盘之间距离相等 |
1.5（0.25每个） |
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手持盘沿右侧操作 |
1.5（0.25每个） |
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刀、勺、叉（10.8） |
刀、勺、叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见“备注”） |
5.4 |
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刀、勺、叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见“备注”） |
5.4 |
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面包盘、黄油刀、黄油碟（4.8分） |
摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油碟 |
1.8 |
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面包盘盘边距开胃品叉1厘米 |
0.6 |
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面包盘中心点与展示盘中心点沿水平方向对齐 |
0.6 |
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黄油碟置于面包盘上右侧沿边1/3处，与主菜叉平行，刀刃处向左 |
0.6 |
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黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米 |
0.6 |
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黄油碟左侧边与面包盘中心成直线 |
0.6 |
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杯具（7.8分） |
摆放顺序（由右向左）：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，在餐刀尖延长线上1厘米处摆放冰水杯，冰水杯的右上角1厘米处摆放红葡萄酒杯，右下角1厘米处摆放白葡萄酒杯 |
1.8 |
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三杯成斜直线，向右与桌边的平行线呈45度角 |
3 |
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各杯身之间相距1厘米 |
1.2 |
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操作时手持杯中下部或颈部 |
1.8 |
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花瓶（1分） |
花瓶置于餐桌中央和台布中线上 |
0.5 |
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花瓶的高度不超过30厘米 |
0.5 |
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烛台（1.5分） |
烛台底座与花瓶底座间相距20厘米 |
0.5 |
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烛台底座中心点压台布的中凸线上 |
0.5 |
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两头或两头以上烛台的摆放方向一致 |
0.5 |
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牙签盅（1分） |
牙签盅与烛台相距10厘米 |
0.5 |
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牙签盅中心压在台布中凸线上 |
0.5 |
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椒盐瓶（1分） |
椒盐瓶与牙签盅相距2厘米 |
0.5 |
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椒、盐两瓶是分体的，其间距为1厘米，左椒、右盐 |
0.25 |
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椒、盐两瓶正中间对准台布中凸线 |
0.25 |
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餐巾盘花（2分） |
在餐盘中摆放，左右成一条直线 |
1 |
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造型美观、大小一致，突出正、副主人位 |
1 |
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斟倒酒、水（12分） |
口布包瓶（仅白葡萄酒），酒标朝向客人，在客人右侧服务 |
1 |
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从主人位开始顺时针斟倒三个餐位（其中水3杯、红葡萄酒3杯、白葡萄酒3杯，共计9杯），斟倒酒、水时，每滴一滴扣1分，每洒一滩扣3分 |
6 |
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斟倒酒、水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；红葡萄酒1/2 |
5 |
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托盘使用（2分） |
餐用具等分类按顺序摆放，符合科学操作 |
1 |
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杯具在托盘中杯口朝上 |
1 |
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综合印象（8分） |
动作规范、合理、娴熟、声轻 |
4 |
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面带微笑，姿态优美 |
4 |
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合计 |
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80 |
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操作时间 |
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违规 |
物品落地 件（每件1分）违规操作 项（每项2分） |
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实际得分 |
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备注：
（1）1、2、4、5、6、8与桌边沿距离为2厘米； （2）1与2，1与6，8与10，1与12之间的距离为1厘米； （3）9与11之间的距离为3厘米； （4）3、7与桌边距离为5.5厘米；6、7、9之间，2、3、4、5之间，12与13之间的距离为0.5厘米； |
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- 题库（随机抽两题）
- 西方菜按照国家或地区分为？
答：法式菜、英式菜、美式菜、俄式菜、意大利菜。
- 法式菜的特点？
答：1.选料广泛，品种繁多；2.讲究烹饪，品种繁多；3.用料新鲜，讲究搭配。
- 西式烹饪的主要特点？
答：1.选料精细；2.口味香醇；3.沙司单制；4.方法独特；5.注重老嫩。
- 咖啡厅的特点？
答：1.主题鲜明，风格迥异；2.讲究效率，轻松愉快；3.餐娱结合，消费经济。
- 高级西餐厅的特点？
答：1.突出主题，经典浪漫；2.豪华享受，高当消费。
6.简述西餐餐具品种。
答：（1）金属餐具；
（2）瓷器餐具；
（3）玻璃器皿；
（4）其他用具；
7.西餐正餐的进餐礼仪需要注意什么？
答：（1）服装；
（2）女士优先；
（3）坐姿；
（4）语言；
（5）用餐习惯。
（6）刀叉语言
8.值台服务需要注意什么。
答：（1）微笑服务，帮助拉椅；
（2）介绍餐前酒水，上热毛巾；
（3）倒冰水，递铺餐巾；
（4）女士优先，服务餐前酒水；
9.准备工作需要注意什么。
答：（1）环境卫生；
（2）摆台；
（3）服务用具；
（4）冰水、咖啡和茶；
（5）调味品；
（6）班前会。
10.西餐正餐的上菜顺序是什么？
答：（1）面包和牛油；
（2）开胃头盘；
（3）汤；
（4）沙律；
（5）主菜；
（6）甜品；
（7）水果；
（8）咖啡或奶茶。
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