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《餐饮服务与管理》考核方案
发布时间：
2022-08-30
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《餐饮服务与管理》考核方案
一、考核目标
通过《餐饮服务与管理》课程内容的学习与技能操作训练，要求高星级饭店运营与管理专业的学生理解并掌握餐饮服务的基础知识和基本技能，具有团结协作、爱岗敬业、吃苦耐劳的品德和良好的职业道德。
二、考核对象：
三、考核内容
在规定时间内，能按标准操作完成中餐迎宾服务、点菜服务或上菜服务、结账送客服务。
四、考核分值
1.综合总成绩（100）=平时成绩（60）+期末考核成绩（40）
平时成绩（60）=出勤（30）+学习表现（15）+学习任务完成情况（15）
2.期末考核方式
中餐服务流程实操：70分
知识问答：30分
五、中餐服务流程期末考核评分标准
1.中餐服务流程实操总分：70分
抽签：
（1）仪容仪表（10分）+迎宾服务（30分）+点菜服务（30分）
（2）仪容仪表（10分）+上菜服务（30分）+结账送客服务（30分）
2.知识问答：30分，每人抽3题回答。
《中餐服务流程》期末考核评分标准
班级： 姓名： 编号：
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项 目 |
操作程序及标准 |
分值 |
扣分 |
得分 |
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仪容 仪表 （10分） |
头发、面部、服装、鞋、袜子符合岗位工作要求 走姿、站姿、蹲姿、手势自然，大方，优雅 注重礼节礼貌，面带微笑 |
10 |
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迎宾 服务 （30分） |
规范站立，微笑礼貌称呼、问候 |
10 |
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表示欢迎 |
5 |
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引领入座，手势规范 |
5 |
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餐巾服务 |
5 |
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茶水服务 |
5 |
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点菜 服务 （30分） |
位置：客人右侧服务 |
5 |
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双手递上菜单，请客人过目 |
5 |
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介绍一种地方特色菜 |
5 |
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接受点菜，记录内容 |
5 |
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复述内容：1个冷菜、3个热菜、1个汤菜 |
5 |
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表示感谢，请客人稍等 |
5 |
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上菜 服务 （30分） |
位置：陪同位上菜 |
5 |
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上菜顺序：冷菜（1个）——热菜（3个）——汤菜（1个） |
5 |
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上菜动作规范 |
5 |
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礼貌报菜名，介绍一种名贵菜 |
10 |
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交代客人菜已经上齐，请慢用 |
5 |
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结账 送客 服务 （30分） |
位置：客人右侧服务 |
5 |
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双手递上账单，请客人过目 |
5 |
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请客人稍等 |
5 |
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双手递上发票，请客人收好 |
5 |
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表示感谢 |
5 |
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拉椅送客。送客人至门口，再次表示感谢，表示欢迎再来，说“再见” |
5 |
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知识 问答 |
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30 |
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总分 |
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100 |
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六、知识问答题库
1.中国菜肴按照地区、历史和风味等特点可分为哪五种？
地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜、少数民族菜
2.请说出粤菜的三个代表菜。
三蛇龙虎会、冬瓜盅、脆皮乳猪、白切鸡、油泡鲜虾仁、八宝鲜莲
3.请说出川菜的三个代表菜。
鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁、樟茶鸭子、怪味鸡
4.请说出鲁菜的三个代表菜。
糖醋鱼、九转大肠、葱爆羊肉、靠大虾、德州扒鸡、红烧海螺
5.请说出淮扬菜的三个代表菜。
淮扬狮子头、三套鸭、叫花鸡、盐水鸭、东坡肉
6.中式烹饪的主要特点是什么？
（1）原料丰富、菜品繁多 （2）选料严谨、因材施艺
（3）刀工精湛、善于调味 （4）盛器考究、艺术性强
7.中餐厅经营的特点是什么？
（1）主题鲜明、风格独特 （2）服务热情、周到细致
（3）生产环节多、管理难度大
8.宴会预定的方式有哪些？
电话预定、面谈预定、传真预定、网络预定
9.餐饮服务的基本环节包括哪四个环节？
餐前准备、 迎宾服务、就餐服务、 餐后结束工作
10.请说出点菜服务的五个步骤。
递送菜单、接受点菜、记录内容、复述内容、表示感谢
11.中餐上菜的顺序是什么？
冷菜、热菜 、汤菜、点心、水果
12.请说出斟酒服务的四个步骤。
拭瓶、示瓶、开瓶、斟酒
13.斟酒服务方式有哪两种？
徒手斟酒、托盘斟酒
14.斟酒服务的顺序是什么？
从主宾开始顺时针斟酒
15.餐厅的结账方式有哪四种？
现金结账、信用卡结账、支票结账、签单结账
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